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 Recette de chapati - pain complet sans levain

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Localisation : Nouvelle Delhi, Inde
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MessageSujet: Recette de chapati - pain complet sans levain   Ven 3 Aoû - 22:52

Cette galette est, aujourd’hui, préparé dans l’Inde entière, dans le Sud, on l’appelle ‘roti’ (et intéressement, le pain de mie est appelé, aussi au sud de l’Inde, ‘double-roti’).


Première version
– de l’excellent livre de Sumana Ray, « Saveurs Végétariennes de l’Inde : Plats végétariens exotiques et délicieux d’un grand pays », Parution : 2000, aux éditions Könemann (Könemenn Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str. 126. D-50968 Köln, Allemagne) – c’est un ouvrage excellent, même si au nom de l’inde entière, 90% des recettes sont de l’Inde du Nord, de la région de Delhi et ses environs.

Ingrédients :

275 g de farine complète
½ c. à c. de sel
175 ml d’eau chaude
2 c. à s. de beurre clarifié (appelé GHEE – prononcé Ghi – et vendu sous ce nom dans toutes les épiceries Indiennes – au contact avec le froid, il se solidifie, donc le faire fondre avant l’usage)

Procédé :

1. Tamisez ensemble la farine et le sel. Ajouter assez d’eau pour former une pâte molle.

2. Travailler pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus. Recouvrir et laisser reposer pendant 1 heure.

3. Partager la pâte en 12 à 14 boulettes. Les aplatir en disques de 15 cm de diamètre sur une surface farinée.

4. Préchauffer le grill.

5. Chauffer une poêle à feu moyen et y faire cuire un chappati pendant 2 minutes, jusqu’à ce que des taches dorées apparaissent à la surface. Retourner et faire cuire l’autre coté.

6. Passer le chappati sous le grill chaud pendant quelques secondes pour le faire gonfler. Le retourner et recommencer pour faire gonfler l’autre coté.

7. Disposez le chappati dans un plat, et badigeonner avec un peu de beurre clarifié. Recouvrir, garder au chaud et faire cuire les autres chappatis.

Deuxième version – du livre en Anglais de Mrs. S. Mallika Badrinath, « Tiffin Varieties (Vegetarian) ». C’est une des plus grandes dames de la cuisine de l’Inde du Sud. En principe, ma propre recette suit celle-ci de très près, mais je serai incapable de vous décrire la mienne, car c’est une question de pratique et, éventuellement, de tour de main – en faites, avec l’habitude, chacun apporte ses petites touches, pour réussir la recette.

Ingrédients :

400 g de farine complète
1 c. à c. de sel
1 1/2 tasse/verre d’eau
3 c. à s. d’huile de tournesol/sésame (S.V.P., n’utilisez pas l’huile de palme)
Un peu de farine de riz (en vente dans toutes les épiceries Chinoises et Indiennes), pour farinez le plan de travail (la farine de riz est très poudreuse, donc sa grande utilité pour fariner un plan de travail)

Procédé :

Mélanger la farine et le sel.

Ajouter 1 c. à c. d’huile à l’eau, et le mettre à chauffer. Enlevez du feu, dès que des bulles apparaissent. Versez aussitôt sur la farine. Couvrir le récipient.

Dès que le mélange refroidi juste assez pour que vous puissiez la toucher sans vous bruler, la bien travailler jusqu’à ce qu’elle devient une boule souple et ferme. En faisant ainsi, rajoutez un peu de l’huile/eau/farine, si besoin – l’expérience vous le dira.

Partager la pâte en boulettes de taille pareille, les unes les autres.

Fariner le plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie.

Aplatir les boulettes en disques (ou au début, si vous n’y arrivez pas, en rectangle ; si ça casse, mouillez avec quelques gouttes d’eau, refaire la boulette, puis aplatir à nouveau).

Imbibez un papier sopalin/serviette en papier de quelques grosses goutes d’huile, et frottez la surface d’une poêle avec.

Mettre la poêle à chauffer, sur feu maximum (une fois qu’elle est bien chauffée, rabattre à feu moyen).

Mettre un chappati sur la poêle (versez quelques goutes d’huile autour – ainsi le chappati ne se collera pas à la poêle)

Quand le chappati gonfle légèrement (ou devient légèrement brun, s’il ne gonfle pas), retournez le à l’aide d’une spatule (avec l’expérience, on le fait à la main – la spatule n’est pas un ustensile très courant, en Inde).

Dès que les deux cotés ont des taches dorées, retirez (vite) du feu

Badigeonnez d’un peu d’huile – c’est optionnel, moi je ne le fais pas d’habitude

Dégustez

___________________________________________________________

Si par contre c’est pour manger plus tard, voici comment je procède :

Pliez un torchon (propre) de cuisine de façon qu’il dépasse largement les bords du récipient (à couvercle) dans lequel vous mettrez les chappatis. Déposez les chappatis, un à un, dessus. A chaque fois que vous retirez un nouveau chappati du feu, glissez le sous le précédent, et recouvrez le tout avec le torchon, afin que la chaleur ne puisse s’échapper. Quand vous aurez préparé tout les chappatis, et recouvert avec le torchon (éspèrant qu’il en restera un petit bout, malgré le volume des chapatis) mettre le couvercle. Ainsi les chappatis restent au chaud le plus longtemps possible. La nuit, par contre, il vaut mieux le garder au frigo, et le réchauffez avant la dégustation. D’habitude, il est servi, comme dans le texte dessus, avec quelconque plat de légumes.

Pour les enfants, une fois le chappati fait, badigeonnez de beurre clarifié, puis d’une c. à s. de sucre. Un vrai délice ! Une de mes tantes me le faisait quand j’avais 7 ou 8 ans. Une autre version pour les enfants se sert des chapatis froid gardé au frigo la nuit (ainsi devenu secs) : déchirez le chapati en plusieurs morceaux, et les mettre dans un bol de lait sucré. Miam !
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