Quelques mots sur la cuisine Indienne

Cela vous surprendra peut-ête, mais la véritable cuisine de l’Inde est assez loin des clichés – pimenté, graisseux - de ce qu’on nous montre dans les restaurants Indiens d’Europe. Malheureusement, les idées fausses sont profondément ancrées dans la psyché Européenne et d’ailleurs, certains chefs de renom ont créé des recettes pseudo-Indiennes autour. Ce phénomène est encore plus pire au Royaume Uni, où, en 2001, le public Anglais avait voté le ‘poulet tikka masala’ comme plat national – il parait qu’ils en consomment 18 tonnes par semaine. Alors que le poulet tikka masala est une invention purement Anglaise, une perversion du poulet tandouri, plat assez populaire au nord de l’Inde. Dans la recette Anglaise, il n’y a rien qui soit ou bien Indien, ou très original – n’importe quelle novice pourrait le faire – il s’agit d’un poulet cuit + une cannette de Campbell’s Tomato Soup + quelques épices (selon l’humeur du chef) + de la crème. Ceci n’est qu’un exemple de transformation d’un plat Indien en un ‘truc’ non-reconnaissable par les Indiens.

Bien sûr, bcp de restaurateurs Indiens sert ce plat inventé – c’est pour ramener la clientèle….non pas pour l’éduquer. Mais je ne me plains pas de ce stratagème. C’est bien pareil en Inde – dans quelques restaurant on l’on vous propose la soupe à l’oignon, le plat qu’on vous sert pâlit en comparaison avec l’original. Plus pire encore est l’exemple du gâteau Allemand, ‘La Forêt Noire’, difficile à préparer même pour un bon chef pâtissier Allemand. En Inde, c’est un gâteau plutôt dur, avec des couches alternées de crème vanillé et de cacao industriel, + quelques cerises confites dessus – et les jeunes en raffolent. Dans le monde entier, on pourra trouver des adaptations, des modifications, des perversions, des permutations…

(Ce qui suit est basé sur le très bon texte en Anglais de Lizzie Collingham, « Curry : A tale of cooks and conquerors », avec mes notes, en parenthèses)


« Satya, une villageoise du Penjab, arriva à Delhi dans les années cinquante. N’ayant jamais voyagé en dehors du Penjab, auparavant, elle trouva les coutumes des autres locataires dans son bâtiment, à la fois étrange et fascinant. Quand elle vu que la famille Madrassi (un Madrassi est une personne originaire de la ville de Madras [chef-lieu de l’Etat du Tamil Nadu] – où je suis né – maintenant appelé Chennaï) préférai le riz, plutôt que les chapatties image (pains complets sans levain – recette ci-dessous) si consommaient par les peuple Penjabi, elle fut très étonnée. ‘Peut importe le légume qu’ils préparent – lentilles, aubergines, tomates – ils se doivent de le manger avec du riz. Puis, ils le ramassent en boules avec leurs doits, et, en conséquence, la sauce coule le long de leurs avant-bras, ce qui ne se produirait pas s’ils se servaient avec un morceau de chapatti, ou une cuillère. Alors, un jour, j’ai dit, « Pourquoi vous ne mangeriez pas comme nous, plutôt ? Après tout, vous êtes une famille cultivé. Surement, d’où vous venez, les gens n’y mangent pas comme ça !? » La voisine se sentit très offensé et m’a bien insulté, alors que je ne voulais que lui dire gentiment/poliment qu’on aimé pas voir les gens, en train de manger comme des sales.’ Le Madrassi outragé aurait bien pu lui rétorqué que même si leur façon de manger fut sale, au moins, ce n’était ni gras ni lourd comme les plats Penjabi mangé par Satya et sa famille. Si les voisines redevenaient du tout, un jour, amies, ils auraient pu très bien s’unir pour critiqué leurs voisines Goujarati pour leur habitude de manger une nourriture un peu trop sucré, ou leurs voisines Bengalis pour remplir l’atmosphère d’une odeur désagréable d’huile de moutarde, ou encore, leurs voisines Télegou, pour leur plats hyper-pimentés.

Les différences de gout, d’une région à l’autre, sont si prononcés qu’elles se traduisent en différentes cultures culinaires. A Bombay, maintenant Mumbaï, un vendeur ambulant, appartenant à la communauté des Marathas Hindous (région de Marathwada, et Hindou par religion), livre des déjeuners ‘Chinois’, aux employés de divers bureaux dans le quartier de Nariman Point


Mais avant d’emballer les déjeuners, il évalue la région d’origine de chaque client, et modifie l’assaisonnement, en accordance. Pour les clients Goujaratis, il ajoute un peu de sauce sucrée ; pour les Penjabis, il rajoute du piment.

La grande variété de styles culinaires, en Inde, signifie que l’authenticité est, de manière plus correcte, rattaché à chaque région. Mais les sous-divisions régionales de la cuisine Indienne sont compliquées par les comportements alimentaires au niveau local, comme Francis Buchanan l’avait découvert au début du dix-neuvième siècle, quand il fit son grand parcours à travers les contrées de l’Inde du Sud. Buchanan avait un sens très poussé de l’observation et notait toutes les minuties de la vie de tous les jours. Ainsi, il prit note du fait que dans chaque localité, l’alimentation de base dépendait d’une céréale différente – riz, blé, millet, sorgho. ‘La coutume’ il écrit ‘ rendait chaque céréale suffisamment nourrissante’. Mais les paysans ne pouvait pas s’adapter à une autre céréale de celle à laquelle ils furent habitué, et quand ils furent contraint ou persuader d’en essayer une autre, ils souffraient d’indigestion. Buchanan apprit bien cette leçon en voyant ses domestiques souffrir misérablement de maux d’estomac dû aux changements céréaliers, tout au long du voyage. Buchanan fut entouré d’Indiens sombres et nostalgiques pour leur nourriture habituelle.

Encore aujourd’hui, l’alimentation habituelle de chaque localité permet aux gens d’avoir des liens très fort avec leur terre d’origine ainsi leur communauté. Les Indiens, depuis le Bangladesh (après tout une ligne de démarcation administrative ne peut ni effacé une histoire commune ni créer un style culinaire radicalement différent) au Tamil Nadu (c'est-à-dire, du Nord au Sud), croient que les qualités locales du sol ainsi de l’eau (d’irrigation) sont absorbé par les graines céréalières. Quand les graines sont consommées, ces qualités sont transmises aux consommateurs, leur donnant ainsi des forces."

Mon ex, Ganesh, qui est indien (de pondichery) aussi m'avaitfaitla reflexion que la vraie cuisine indienne n'a rien à voir que ce qui est servi dans les restos.
Mais bon, plus de nouvelles de GAnesh. snif

Eh, bien, je continue avec les notes:

Chacune des communautés religieuses du sous-continent Indien est distingué par ses tabous culinaires particuliers, surtout en ce qui concerne la viande. Ainsi, par exemple, les chrétiens mangeront carrément n’importe laquelle viande ou poisson ; les musulmans mangerons la plupart des viandes, inclus le bœuf, mais évitant, bien sur, le porc ; les jaïns sont, d’habitude, des végétariens orthodoxes, parfois évitant même tout aliment rouge, puisqu’ils ont la même couleur que le sang ; les hindous ne toucherons pas à la chair de la vache sacré.

Au delà de ces grandes différences religieuses, il y a toute une foule de communautés, castes et sectes religieux, chacune avec sa propre méthode, bien particulière, de préparer et consommer la nourriture. Par exemple, les Bohras Daoudi de Bombay, (qui sont des) Chiites Ismaïliens, sont connu pour alterné des plats sucré et salé tout au long du repas. Sous l’ombrage de l’hindouisme, il existe une grande diversité de pratiques culinaires. Le peuple que nous nommons Hindous. Pour ne prendre qu’un seul exemple, la nourriture Hindou du Rajasthan, inclus aussi bien les plats végétariens frugaux des Marwari Baniâns (caste de marchands) que la cuisine Rajpoute de viandes rôties.

En théorie, tout repas Hindou est gouverné par un système de rituels de purification, puisqu’il est considéré que l’acte de manger, rendrais toute personne vulnérable à la pollution. Partager sa nourriture avec une personne sans morales, ou manger dans un lieu impure, peut transférer des impuretés au corps du dîneur/de la dîneuse. L’idéale veut que chaque hindou prend son repas après avoir pris son bain et ayant mis des habits propres. Les hommes et les femmes doivent manger séparément, les femmes servant les hommes avant de se mettre à table, eux-mêmes.

La préparation actuelle de la nourriture est une activité délicate et potentiellement dangereuse. Les qualités morales de la personne préparant la nourriture peuvent être transférées à cette dernière, et en tour, au dîneur/à la dîneuse. Ceci est particulièrement vrai des plats kaccha, tel le riz cuit, préparé avec, ou, dans l’eau. L’eau, adoucissant la nourriture, les rends facilement contaminable. Les plats pakka sont frits dans le ghi, un produit dérivé de la vache sacré, ce qui les rend moins susceptible à la pollution. Les plats pakkas peuvent donc, parfois, être consommés même si la personne les ayant préparés appartient à une caste différente de celui du dineur/celle de la dineuse. La viande est considéré comme aliment impur, tandis que toute graine et légume a une position (bien) plus exaltée.

Ces règles représentent un code de bonne pratique. En suivant ces principes, tout individu essaye d’atteindre un état de pureté. En pratique, cependant, chaque hindou adapte ces règles en accordance de ses circonstances et son style de vie. Par exemple, les Brahmanes du Cachemire, même s’ils évitent les ognons et les ails, mangent du mouton avec satisfaction. Pareillement, les Brahmanes du Bengale mangent le poisson.

En théorie, le statut du caste de tout groupe et déterminé par la quantité d’impureté qu’ils doivent rentrer en contact avec pour mener à bonne fin leur occupation traditionnelle. Ainsi, en tant que savants et prêtres, les brahmanes occupèrent le plus haut rang, tandis que les travailleurs du cuir ainsi les balayeurs (videurs des poubelles et nettoyeurs des eaux d’égouts) fut classé comme intouchable. Des villageois de l’Etat de l’Uttar Pradesh, en Inde du Nord, informèrent l’anthropologue McKim Mariott (cette étude fut menée dans les années 70) que le statut supérieur de caste des Brahmanes, Jats et Baniânes résidant dans leurs villages fut reflété dans leur alimentation. On l’informa que ces derniers ne consommaient que les plats les plus pakka, tandis que les castes inférieurs telles les barbiers et lavandiers consommaient des plats kacchas ordinaires, inclus la viande. En examinant la question plus profondément, il découvrit que le statut du caste était plus influencé par l’échange de nourriture, c’est-à-dire que ceux qui la donnaient étaient considéré supérieur à ceux qui la recevaient.

Ce qu’un Indien mange dépend de sa région, religion, communauté et caste. Ce qu’un Indien mange dépend aussi de sa richesse financière. Une très grande proportion de la population indienne consiste de pauvres ruraux dont l’alimentation ne satisfait que 80% de leurs besoins nutritifs. Beaucoup des pauvres, ne pouvant trouver un emploi à l’année entière, et ainsi n’ayant pas les moyens de s’acheter des denrées alimentaires tout les jours, gère la faim en jeunant des jours alternés. Au Bengale, le menu du pauvre consiste de riz, d’un peu de lentille assaisonné de sel, piments et quelques épices, de quelques patates ou légumes verts, du thé et du pân. Le pân, qui est une feuille de bétel roulée sur elle-même, dans lequel on met une noix d’arec et quelques épices, est mastiqué juste après le repas. Même si cela peut sembler à un luxe, les pauvres s’en servent pour atténuer la faim.

super intéressant! merci pour le texte

c'est sûr que les cuisines indiennes sont édulcorées en occident, comme les autres cuisines du monde. par exemple, quand je vais dans un resto libanais, on sert toujours des plats qu'on ne mange pas forcément tous les jours, que ce soient le mézzé, le taboulé, ou autre. j'ai toujours connu une cuisine bien plus simple, mais bon, je me régale quand même. en plus, il y a toujours moyen de manger végétarien

tu pourrais nous présenter un exemple de plat indien que tu as l'habitude de manger?

pipoune a écrit:

super intéressant! merci pour le texte

tu pourrais nous présenter un exemple de plat indien que tu as l'habitude de manger?

C'est gentille. Je vais préparer ça.

Et toi, de ton coté, pourrais-tu nous présenter une 'vraie' recette Libanaise?

Et toi, tu vis tout cela comment? (j'suis une petite curieuse!)

foryoureyesonly a écrit:

pipoune a écrit:

super intéressant! merci pour le texte

tu pourrais nous présenter un exemple de plat indien que tu as l'habitude de manger?

C'est gentille. Je vais préparer ça.

Et toi, de ton coté, pourrais-tu nous présenter une 'vraie' recette Libanaise?

sir, yes sir!

bulle a écrit:

Et toi, tu vis tout cela comment? (j'suis une petite curieuse!)

En faites, ça ne me poses aucun problème. Du moment que c'est végétarien, je manges tout. Bien sur, chez certains, il faut respecter certains us et coutumes. Par exemple, chez une de mes tantes, le yaourt et lait ont des endroits séparés, puisque l'un est 'cuit' et l'autre pas, l'un pourrait pourrir l'autre, et c'est scientifiquement correcte. Mais parfois, c'est moins correcte du point de vue scientifique, chez une autre de mes tantes, où on mangeais par terre, il fallait laver le sol avec la bouse séché de vache après le manger.

Mais, peut importe, on respecte. Car les bases de l'hindouisme sont la tolérance et le respect. Donc, ça vient naturellement pour tout indien adulte. Mais à un enfant, à qui il faut enseigner la tolérance et le respect, il y a parfois des dérapages.

c'est marrant, ça me fait penser à une population qui vit en Inde et qui utilise la bouse de vache comme combustible et ils sont tous végétariens. je ne sais plus du tout comment ils s'appellent, mais dans l'ancien temps ils s'étaient battus pour garder des arbres que le gouvernement voulait abattre...

pipoune a écrit:

je ne sais plus du tout comment ils s'appellent, mais dans l'ancien temps ils s'étaient battus pour garder des arbres que le gouvernement voulait abattre...

Le mouvement Chipko!

peut être... en fait la communauté avait été fondée par un homme qui a édicté 29 règles de vie.

foryoureyesonly, c'stquoi ton vatar, j'ai déjà vu ce beau visage quelque part, il mesemble.

Bien, j'aime aussi la cuisine indienne!!! je souvent va au restaurant indien à Paris ou je suis.
J'attend vos recette des plats indiens
A presto!