Des huiles pleines de santé
Les matières grasses fournissent beaucoup plus de calories que les protéines et les glucides jouent un rôle essentiel dans l’équilibre des fonctions de l’organisme. Les lipides permettent de constituer des réserves énergétiques indispensables, elle participent à la fabrication des hormones, à l’assimilation et au stockage de certaines vitamines, à la construction des membranes cellulaires.
Les lipides sont formés d’acides gras : il y a les acides gras « saturés » et ceux que l’on appelle « insaturés ». Chaque huile renferme une combinaison de plusieurs acides gras dans des proportions qui lui sont propres.
L’idéal est de limiter sa consommation en acides gras saturés, ces derniers se trouvent principalement dans les graisses animales (viandes grasses, charcuterie, fromages, produits laitiers…) mais aussi dans les graisses végétales (margarine) traitées de façon industrielle (chauffées, raffinées, ou hydrogénées).
Les acides gras saturés jouent un rôle énergétique dans l’organisme mais en excès, le corps a du mal à gérer ces corps gras qui vont s’accumuler dans les réserves graisseuses ou recouvrir les parois des vaisseaux sanguins…
C’est la famille des acides gras insaturés qu’il faut privilégier : les mono-insaturés et les poly-insaturés. Ces substances vitales sont facilement métabolisées par l’organisme et les sources sont surtout d’origine végétale.
Ces acides gras insaturés participent à la construction cellulaire (notamment pour les cellules du système nerveux, système cardiovasculaire et membrane cellulaire), au métabolisme des hormones, à la coagulation sanguine.
Deux acides gras poly-insaturés sont dits « essentiels » ou « indispensables », c'est-à-dire que notre corps est incapable de les fabriquer. Ils sont dits « précieux » et on les trouve exclusivement dans l’alimentation. Il s’agit de l’acide linoléique (oméga 6) et de l’acides alpha-linolénique (oméga 3).
L’acide alpha linolénique est le précurseur, on l’appelle aussi chef de file, de la chaîne oméga 3 et l’acide linoléique celui de la chaîne oméga 6.
L’équilibre entre oméga 6 et oméga 3 est primordial pour un bon fonctionnement de l’organisme, l’apport de ces deux familles d’acides gras essentiels doit être suffisant et en quantité bien définie. L’équilibre idéal oméga 6/oméga 3 est fixé à 5 par les nutritionnistes. Ainsi, un régime idéal contient 5 fois plus d’oméga 6 que d’oméga 3. Tandis que la moyenne pour une alimentation traditionnelle en France semble être de 20 fois plus d’oméga 6 que d’oméga 3.
Si on considère ainsi qu’il existe un rapport optimum entre les oméga 3 et les oméga 6, c’est parce que ces derniers (acide linoléique) semblent (en excès) ne pas avoir que des bienfaits : ils diminueraient le « mauvais » cholestérol, mais aussi le « bon »…
Les huiles de noix, de colza, de soja sont sources d’oméga 3. Tandis que les huiles de tournesol, de sésame, de carthame sont riches en oméga 6.
Leur action conjuguée est équilibrante du système hormonal, protectrice dans les phénomènes inflammatoires ou allergiques et fluidifiante au niveau circulatoire. Ils agissent aussi dans l’hydratation et la souplesse de la peau. Les oméga 3 préviennent les accidents cardiovasculaires. Les oméga 6 semblent améliorer l’absorption du calcium et diminuer son excrétion.
Dans toutes les substances grasses, il y a des acides gras insaturés, en plus ou moins grande proportion. En théorie, on considère que la ration moyenne par jour devrait apporter :
50% d’acides gras mono insaturés
25% d’acides gras poly insaturés
25% d’acides gras saturés.
En pratique, ce rapport est difficile à retrouver. Et bien souvent l’alimentation est trop riche en acides gras saturés.
Le cholestérol d’origine alimentaire
Les seules sources alimentaires de cholestérol sont les produits animaux : viande et produits d’origine animales (crème fraîche, beurre, œufs…). Les huiles végétales en sont dépourvues.
Oléagineux et graines contiennent des graisses mais n’apportent aucun cholestérol. Autant il est favorable de consommer des graines de tournesol crues qui ont été préalablement trempées dans un peu d’eau (pour réveiller les enzymes) parce que l’enzyme digestive des graisses va contribuer à leur bonne digestion, autant à l’inverse, il est difficile au corps d’assimiler les graisses cuites, celles-ci ne contenant plus d’enzymes. Que dire alors des huiles et graisses industrielles surchauffées qui vont ralentir le métabolisme ! C’est de la qualité crue ou cuite des graisses ingérées que dépend l’équilibre adipeux.
Le choix, la qualité et la quantité des huiles est donc primordial pour en retirer un réel bénéfice santé.
Comment sont fabriquées les huiles conventionnelles ?
Les huiles raffinées ont subi quantité d’opérations chimiques et physiques : après avoir été broyées et pressées a forte température, on leur ajoute un solvant puis des acides et des phosphates pour la phase de démucilagination. Le goût de l’huile après un tel traitement n’étant pas particulièrement agréable, on utilise de la soude pour le neutraliser. L’huile est ensuite décolorée à l’aide ce terres activées ou de charbon actif puis désodorisée par chauffage sous vide allant jusqu’à 200°C. Ce dernier traitement permet de prolonger sa durée de conservation. Les huiles sont enfin quelquefois recolorées chimiquement et bien souvent supplémentées en vitamine E de synthèse… Dans les huiles industrielles, il ne reste donc plus rien de vivant ni de naturel.
